Pierwsze kroki stawiał w Myślenicach. Dzisiaj gotuje w jednej z najlepszych restauracji w Polsce

Łukasz Strzeboński pierwsze kroki stawiał w myślenickich restauracjach, pracował m.in. we Wrocławiu jako szef kuchni, a dzisiaj gotuje w Atelier Amaro - jednej z dwóch restauracji w Polsce wyróżnionych gwiazdką Michelin

W ubiegłym tygodniu odwiedził Prywatną Szkołę Teresy i Andrzeja Osińskich w Myślenicach, której jest absolwentem. Po prezentacji swojej drogi kariery przeprowadził z uczniami warsztaty kulinarne, na których pod jego okiem przygotowali przystawki, m.in.: la boule w cieście z palonego siana, piklowany pasternak, wędzoną słoną czekoladę z rozmarynem oraz fondant rokitnik.

- Jak zaczęła się Twoja przygoda z gotowaniem?

Możemy to nazwać jak najbardziej przygodą, lecz ja wolę określenie ,,droga’’. Będąc w technikum, tak naprawdę dopiero zaczynałem sobie uświadamiać, że to jest ta droga, którą chciałbym podążać. W mojej głowie wiele pozmieniał również konkurs wojewódzki, który udało nam się wygrać w technikum. To był taki pozytywny impuls, który zachęcił mnie do działania w tym kierunku.

- Czy zawsze chciałeś zostać kucharzem?

Będąc w gimnazjum, chciałem być elektronikiem. Tak naprawdę nie umiem do końca tego wyjaśnić, ale patrząc z perspektywy czasu uważam, że dobrze, że tak się nie stało.

- Gdzie pracowałeś zanim podjąłeś pracę w Atelier Amaro?

Tych miejsc było kilka. Przed przyjazdem do Warszawy pracowałem we Wrocławiu jako główny szef kuchni w firmie otwierającej nowo powstałe restauracje oraz zajmującej się pomocą i wsparciem lokali, które słabo prosperowały i wymagały natychmiastowej pomocy. Kiedy pracowałem we Wrocławiu, otworzyłem bardzo ładny (kameralny) trzygwiazdkowy Hotel Boutiqe Brajt. Kierowałem ze znajomym szefem kuchni otwarciem topowej restauracji na rynku wrocławskim, Sukiennice 7.

Postawiłem na nogi restaurację Zieloną, starałem się przywrócić życie restauracji Pieprz i Wanilia, lecz zadłużenie i niewypłacalność utopiły to miejsce. Do tego był jeszcze trzygwiazdkowy Hotel Dębowy, mieszczący się pod Wrocławiem, w którym również zmieniałem kartę menu i wdrażałem wszystkie niezbędne procedury.

Sięgając wstecz pamięcią, otwierałem ponadto czterogwiazdkowy Hotel Arłamów, pracując w tym czasie na stanowisku Sous-chef’a. Wymieniając w dalszej kolejności , otwierałem czterogwiazdkowy Hotel Bania, pracując tam jako kucharz na ala’cart. Były jeszcze takie miejsca jak: Hotel Black&White, w którym byłem kucharzem zmianowym, a później szefem kuchni, Restauracja 7 smaków, Restauracja Riviera i czterogwiazdkowy Hotel Niebieski.

- Czy masz czas na gotowanie w domu?

Różnie z tym czasem bywa, bo zwykle jest go za mało, w związku z czym, gdy gotuję dla siebie, ograniczam czas przygotowania posiłku do minimum. Staram się jadać 4-6 posiłków dziennie, trzymając się zasady ,,szybko i zdrowo”. Jeżeli robię przyjemność bliskim, to wtedy mogę spędzić więcej czasu w kuchni, żeby dopieścić poszczególne elementy jak i całe danie.

- Za co lubisz swój zawód?

Sztuka, produkt, ciężka praca, koncentracja, presja, adrenalina, milion ważnych decyzji, czas, temperatura. Serwis! W tej chwili goście dostają zamówione wcześniej dania i zagłębiają się w doznaniach kulinarnych, przeżywając mnóstwo pozytywnych emocji. Właśnie za to kocham swój zawód.

- Jakie jest twoje popisowe danie?

Nie lubię się popisywać i w związku z powyższym nie mam swojego popisowego dania.

- Co zamawiasz, kiedy jesteś gościem innych restauracji niż ta, w której obecnie pracujesz?

Wybieram dania, które mogą dostarczyć mi dużą dawkę doznań smakowych, jak i takie, które mogą mnie czymś zaskoczyć. Decyduję się na ciekawe połączenia smakowe bądź zwracam uwagę na produkty nie do końca dobrze mi znane, co potęguje efekt zaskoczenia i braku przewidywalności, co do potrawy, która zostanie mi za chwilę zaserwowana.

- Jakie trendy panują obecnie w gastronomii?

Wszystko zależy od regionu i klimatu danej restauracji. Aktualnie najbardziej popularne są produkty, które odeszły z biegiem czasu w zapomnienie, takie jak: salsefia, topinambur, pasternak, brukiew. To właśnie po nie sięgają coraz częściej szefowie kuchni. Dużym zainteresowaniem cieszą się również produkty pochodzące z natury, np. pędy sosny, młode liście buku, szczawik zajęczy, żywica brzozowa.

Ważne jest równocześnie podążanie za tym, co jest najbardziej sezonowe w danym okresie pogodowym. Na przełomie marca i kwietnia będziemy zbierać sok brzozowy, zaś z początkiem maja młode liście buku. Czosnek niedźwiedzi jest najbardziej obfity smakiem w kwietniu, arcydzięgiel w okresie kwiecień/maj, owoce jałowca z końcem września, a dzika róża początkiem października, itd.

- Czy odbywasz kulinarne podróże do innych krajów?

Aktualnie jeszcze nie odbyłem na żadnej kulinarnej podróży poza granicami Polski, lecz mam nadzieję nadrobić za niedługo te zaległości.

- Jakie masz plany zawodowe na najbliższych kilka lat?

Chciałbym wyjechać za granicę i tam dalej szkolić swoje rzemiosło w topowej restauracji Michelin. Czas tak naprawdę pokaże co będzie dalej.

- W jaki sposób chciałbyś zachęcić swoich młodszych kolegów - uczniów naszej szkoły do realizowania swoich kulinarnych pasji?

Na początek trzeba odpowiedzieć sobie na pytanie: ,,Co chce robić w życiu?’’. Jeżeli kochasz gotować i wiążesz swoją drogę z tym zawodem, to ją konsekwentnie realizuj. Czytajcie dobre książki kulinarne, uczcie się od najlepszych i z pokorą przyjmujcie krytykę, wyciągając wnioski z popełnianych błędów. Nikt na początku nie jest w swoim fachu doskonały i nawet najlepsi szefowie kuchni zaczynali kiedyś od zera, lecz ambicje, sumienność, dążenie do wyznaczonych celów, własna wizja kulinarna i co najważniejsze ciężka praca, pozwoliły im dojść na sam szczyt. Nic nie przychodzi samo i trzeba ciężko pracować a, a wtedy sukcesy będą zbliżały się wielkimi krokami.